Alubias veganas al estilo tradicional

Añadimos un chorrito de AOVE a la olla Express y salteamos durante unos segundos todas las verduras exceptuando una de las cebollas. Las verduras van enteras (no las troceéis). Cuando se doren un poco, añadimos las alubias y rehogamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y añadimos la sal. Tapamos la olla y cocinamos las alubias durante unos 25-30 minutos.

Mientras las alubias se cocinan, troceamos la cebolla sobrante en trocitos muy muy pequeños y la sofreímos en una sartén con fondo de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la cucharada de pimentón de la vera y rehogamos unos segundos (para que el pimentón no se queme podeís rehogar retirando la sartén del fuego). Añadimos a la sartén el tomate frito y cocinamos durante 15 minutos a fuego medio.

Cuando las alubias estén listas, retiramos todas las verduras (por eso las añadimos enteras, para retirarlas fácilmente) y las trituramos con la batidora de mano.

Cuando tengamos nuestro Puré de verduras listo, lo volvemos a añadir al puchero junto con la cebolla que hemos sofrito recientemente.

Movemos con cuidado de que las alubias no se rompan y las dejamos otros 15 minutos a fuego medio, sin tapa, para que unifiquen los sabores y la salsita vaya engordando.

Las dejamos reposar 15-20 minutos antes de servir.