Alubias veganas al estilo tradicional

Añadimos un chorrito de AOVE a la olla Express y salteamos durante unos segundos todas las verduras exceptuando una de las cebollas. Las verduras van enteras (no las troceéis). Salamos. Cuando las verduras se doren, añadimos una cucharada de pimentón de la vera y rehogamos. Cocinamos 1/2 minuto. Vertemos las alubias (previamente remojadas la noche antes), cubrimos con agua (3 dedos por encima de las alubias) y añadimos la sal. Tapamos la olla y cuando suba el pitorro cocinamos las alubias durante 20 minutos.

Mientras las alubias se cocinan, troceamos la cebolla sobrante en trocitos muy muy pequeños y la sofreímos en una sartén con fondo de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la cucharada de pimentón de la vera y rehogamos 1/2 minuto (para que el pimentón no se queme podeís rehogar retirando la sartén del fuego). Añadimos a la sartén el tomate frito y cocinamos durante 10 minutos a fuego medio.

Cuando las alubias estén listas, retiramos todas las verduras (por eso las añadimos enteras, para retirarlas fácilmente) y las trituramos con la batidora de mano junto con el sofrito de cebolla que acabamos de preparar.

Vertemos el puré a la cazuela de las alubias y movemos con con la ayuda de una cuchara de palo, con cuidado de que las alubias no se rompan y las dejamos otros 5-10 minutos a fuego medio, sin tapa, para que unifiquen los sabores y la salsita vaya engordando.