Alubias veganas al estilo tradicional

Añadimos un chorrito de AOVE a la olla Express y salteamos durante unos segundos todas las verduras exceptuando una de las cebollas. Las verduras van enteras (no las troceéis). Cuando se doren un poco, añadimos las alubias (previamente remojadas la noche antes) y rehogamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y añadimos la sal. Tapamos la olla y cocinamos las alubias durante unos 25-30 minutos.

Mientras las alubias se cocinan, troceamos la cebolla sobrante en trocitos muy muy pequeños y la sofreímos en una sartén con fondo de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la cucharada de pimentón de la vera y rehogamos unos segundos (para que el pimentón no se queme podeís rehogar retirando la sartén del fuego). Añadimos a la sartén el tomate frito y cocinamos durante 15 minutos a fuego medio.

Cuando las alubias estén listas, retiramos todas las verduras (por eso las añadimos enteras, para retirarlas fácilmente) y las trituramos con la batidora de mano.

Cuando tengamos nuestro Puré de verduras listo, lo volvemos a añadir al puchero junto con la cebolla que hemos sofrito recientemente.

Movemos con cuidado de que las alubias no se rompan y las dejamos otros 15 minutos a fuego medio, sin tapa, para que unifiquen los sabores y la salsita vaya engordando.

Las dejamos reposar 15-20 minutos antes de servir.