CANELONES DE BERENJENA CON SALSA ARRABBIATA

Laminamos las berenjenas y las colocamos en la bandeja del horno, salamos, añadimos un chorrito de AOVE y las horneamos 10 minutos por cada lado.

Mientras tanto preparamos la boloñesa, sofreímos las verduras en una sartén con fondo de AOVE, salpimentamos, y cuando estén blanditas añadimos los piñones, el pimentón y la cucharada de jengibre. Rehogamos. Añadimos la proteína de guisante, el agua, la cucharada de caldo vegetal (o si tenéis caldo casero mejor) la salsa de tomate y dejamos a fuego medio 20 minutos.

Mientras marcha la boloñesa preparamos la salsa de tomate, sofreímos la cebolla con los ajos en una cazuela con AOVE y Salpimentamos. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate triturado, las guindillas Cayena, la panela y dejamos a fuego medio 25-30 minutos. Por último, sacamos las guindillas cayena de la cazuela y añadimos la albahaca fresca.  Procesamos y colocamos la salsa en una bandeja de horno.

Montamos los canelones. Sacamos las láminas de berenjena y las rellenamos con la boloñesa y la crema de queso (la crema es opcional, podéis omitirla, yo la quise aprovechar porque ya la tenía ya hecha).

Vamos colocando nuestros canelones rellenos sobre la salsa Arrabbiata, y cuando tengamos todos colocados los cubrimos con queso vegano y al horno a gratinar 🥰