QUESADILLAS DE NO-POLLO CON ESPINACAS Y EXTRA DE QUESO

Sofreímos la cebolla en una sartén con fondo de AOVE, salamos y cuando se vuelva transparente añadimos el pollo. Rehogamos.

Mientras el pollo se vuelve doradito, preparamos el queso, calentamos la leche de coco en una cazuela y añadimos el resto de ingredientes, batimos con la batidora de mano hasta obtener una textura perfecta y sin grumos (tardaréis en 3 minutos de reloj)

El pollo ya estaría doradito así que añadimos el manojo de espinacas y cocinamos durante 2 minutos más.

Vertemos el queso Xpress a la sartén e integramos con la ayuda de una cuchara de palo. Acto seguido, colocamos una tortilla mexicana en un plato, vertemos parte del relleno, añadimos tomatitos cherry laminados, un puñado de mozzarela vegana, y tapamos con otra tortilla.

Cocinamos vuelta y vuelta en una sartén hasta que se doren.

Una vez doraditas, emplatamos, las cortamos en 4 trozos, espolvoreamos una pizca de perejil fresco y a disfrutar!!